Τεχνικές συντήρησης τροφίμων για την

παραγωγή παραδοσιακών εδεσμάτων

Τα τρόφιμα από τη στιγμή που παράγονται στο αγρόκτημα, σε ένα εργοστάσιο ή σε μια ζυθοποιία μέχρι τη στιγμή που θα καταναλωθούν είναι άκρως ευαλλοίωτα. Είναι ευαλλοίωτα διότι ως τρόφιμα είναι πολύ καλές πηγές θρεπτικών συστατικών για τους μικροοργανισμούς. Για να είναι ασφαλή τη στιγμή της κατανάλωσής τους, θα πρέπει να συντηρηθούν. Από την αρχαιότητα οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν διάφορους τρόπους για να συντηρήσουν διάφορα τρόφιμα. Οι τρόποι αυτοί διατηρήθηκαν μέχρι σήμερα και ενισχύθηκαν με άλλους πιο σύγχρονους. Πιο κάτω περιγράφονται διάφοροι τρόποι που χρησιμοποιούνται στην καθημερινή μας ζωή για η συντήρηση διαφόρων τροφίμων.

·         Αλιπάστωση:

Η συντήρηση τροφίμων χρησιμοποιώντας το αλάτι χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια και η μέθοδος αυτή μπορεί να εφαρμοσθεί μόνη της ή και σε συνδυασμό με άλλες. Ήταν η κύρια μέθοδος διατήρησης στον Μεσαίωνα.  Το αλάτι, αν και δεν έχει αντισηπτικές ιδιότητες έχει, όμως, ασηπτικές και γι΄αυτό δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροργανισμών. Έτσι, από την αρχαιότητα, το χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση των τροφίμων. Το αλάτι ήταν το «ψυγείο» της αρχαιότητας, τα αλίπαστα (ή τα ταρίχη) ήταν για τους αρχαίους τα «κατεψυγμένα» ψάρια της εποχής μας.  Αυτό βασίζεται στην ιδιότητα του αλατιού να εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών μειώνοντας το διαθέσιμο γι’ αυτούς νερό. Το αλάτι προστίθεται είτε κατευθείαν πάνω στο τρόφιμο είτε βυθίζοντάς το σε άλμη (ελιές, κληματόφυλλα κ.α.) και χρησιμοποιείται κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και σε κάποια λαχανικά.

·         Συντήρηση σε ζάχαρη:  

Μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (κυρίως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού) και βασίζεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις της σακχαρόζης. Παλιά συνήθιζαν να διατηρούν φρούτα μέσα σε μέλι.   

Το αλάτι και η ζάχαρη είναι πολύ αποτελεσματικά έναντι των περισσότερων από τα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες. Γενικά αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να ανεχτούν συγκέντρωση άλατος μεγαλύτερη από 10%. Η μούχλα, ωστόσο, μπορεί να επιβιώσει σε πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις και οι ζυμομύκητες μπορεί να είναι σε θέση να αναπτυχθούν σε υψηλού βαθμού συμπυκνωμένα διαλύματα ζάχαρης. Η χρήση του αλατιού και της ζάχαρης περιορίζεται, ωστόσο, από το γεγονός ότι προσδίδουν μια πολύ αισθητή γεύση σε τρόφιμα στα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση, κάτι που σε μερικές τροφές μπορεί να είναι αποδεκτό, αλλά σε άλλες δεν αντέχεται.

·         Ταφή τροφών:

Η ταφή των τροφίμων διατηρεί πολύ χαμηλότερα τα επίπεδα οξυγόνου, φωτός και το pH και αποτελεί φυσικό αποξηραντικό. Χρησιμοποιούνταν κυρίως για τα λάχανα και τα ριζωματώδη λαχανικά αλλά τα περισσότερα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν σε έδαφος που είναι πολύ ξηρό και αλμυρό ή πολύ κρύο.

·         Πηκτωματογόνοι παράγοντες-Aspic-Confit:

Εκτός από τη ζάχαρη, παράγοντες πήξης όπως η πηκτίνη που βρίσκεται σε φυσική μορφή σε πολλά γλυκά φρούτα, χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση των τροφίμων.  Παραδοσιακά, διατηρούσαν το κρέας και τα ψάρια σε μια άλλη μορφή φυσικής γέλης, τη ζελατίνη που έφτιαχναν από βρασμένα κόκκαλα. 
Το Aspic είναι ένα πιάτο του οποίου τα συστατικά είναι μέσα σε ζελατίνη που γίνεται από ζωμό κρέατος ο οποίος  όταν ψύχεται πήζει λόγω της φυσικής ζελατίνης του κρέατος. Σχεδόν κάθε είδος τροφίμων μπορεί να γίνει aspic και από τον Μεσαίωνα οι μάγειροι είχαν ανακαλύψει την τεχνική. Μια λεπτομερής συνταγή βρέθηκε σε κείμενο γύρω στο 1375. 

·         Συντήρηση σε αλκοόλ

Τα τρόφιμα καλύπτονται με αλκοόλ που εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση κάποιων φρούτων.
Συντήρηση σε ξίδι και σε όξινα διαλύματα (αποξείδωση – τουρσιά)
Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται με ξίδι που δημιουργεί περιβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Συχνά χρησιμοποιείται και αλάτι. Οι  χαμηλές τιμές Ph εξασφαλίζουν συντήρηση των τροφίμων όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται κυρίως για λαχανικά αλλά και για ψάρια.

·         Αποξείδωση:

Αποξείδωση ορίζεται η διατήρηση της αρωματική ύλη μέσα σε διάλυμα από ξύδι η άλμη. Η αποξείδωση ευρέως χρησιμοποιήθηκε για να συντηρήσει τα κρέατα, τα φρούτα και τα λαχανικά στο παρελθόν, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή "τουρσιών," ή τα αγγούρια τουρσί

·         Αλισίβα

Το υδροξείδιο του νατρίου (αλισίβα) κάνει τα τρόφιμα πολύ αλκαλικά  για την ανάπτυξη των βακτηρίων. Σαπωνοποιεί  τα λίπη στα τρόφιμα και αλλάζει τη γεύση και την υφή τους. Τα τρόφιμα στα οποία έχει χρησιμοποιηθεί αυτή η διαδικασία θεωρούνται λιχουδιές από κάποιους αλλά υπάρχουν πολλοί περισσότεροι που δεν συμφωνούν.

·         Ζύμωση:

Με τη ζύμωση, αντίθετα με όλες τις άλλες μεθόδους, αναπτύσσονται ωφέλιμοι μικροοργανισμοί οι οποίοι χρησιμοποιούν τα ίδια τα συστατικά του τροφίμου ως τροφή τους και παράγουν ουσίες που αυξάνουν την οξύτητά του, ενώ παράλληλα, μειώνεται η υγρασία του. Τα προϊόντα που προκύπτουν έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τις πρώτες ύλες από τις οποίες προήλθαν. Τέτοια παραδείγματα είναι το τυρί και το γιαούρτι, το σαλάμι, το κρασί, η μπύρα και το ψωμί.

·         Λίπος:

To μαγειρεμένο λίπος χρησιμοποιούνταν κυρίως για τη συντήρηση του κρέατος. Δεν επέτρεπε στο κρέας να έρθει σε άμεση επαφή με τον αέρα κι έτσι γλύτωνε από πιθανές μολύνσεις.  Το ζαμπόν παραμένει η σημερινή επιβίωση αυτής της συνήθειας.

·         Κάπνισμα:

Τα τρόφιμα εκθέτονται σε καπνό που προέρχεται από την ατελή καύση ξύλων ή και αρωματικών θάμνων π.χ. φασκομηλιά, μυρτιά, δάφνη κ.ά.  Η μέθοδος βασίζεται σε κάποιες ουσίες που περιέχονται στο καπνό της καύσης συγκεκριμένων ξύλων οι οποίες είναι φυσικά συντηρητικά των τροφίμων και έχουν αντιβακτηριακή δράση. Συνήθως συνοδεύεται με αποξήρανση και πάστωμα με αλάτι. Εφαρμόζεται για τη συντήρηση ψαριών, κρέατος ή προϊόντων κρέατος, στα οποία δίδει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.

·         Γάστρα

Το κρέας ή το ψάρι μπορεί να διατηρηθεί μαγειρεμένο σε ένα σφιχτά καλυμμένο πήλινο σκεύος ή κατσαρόλα. Κόκκινο κρασί ή / και το αίμα του ίδιου του ζώου μερικές φορές προστίθεται στο υγρό μαγειρέματος και οι γάστρες ήταν μια δημοφιλής μέθοδος διατήρησης τροφίμων μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα.

 Γιάννης Γεωργιάδης Γ΄3

Πηγές:
https://www.itrofi.gr/texnologia/epistimi/article/953/syntirisi-ton-trofimon-i-arhaiotita-synanta-tin-paradosi

http://www.medinova.gr/me-poion-akrivos-tropo-zahari-alati-syntiroun-trofes/

http://maintenance-food.blogspot.com/