Οι μικροοργανισμοί στην παραγωγή 
ψωμιού, κρασιού και μπύρας

Ποιο είναι το κοινό μυστικό του ψωμιού, του κρασιού και της μπύρας;

Περιέχουν και τα τρία ένα κοινό συστατικό. Τον μύκητα Saccharomyce Cerevisiae. Αυτός ο μικροοργανισμός με το τόσο περίεργο όνομα είναι μονοκυτταρικός, δηλαδή περιέχει ένα μόνο κύτταρο  μόλις 5-10 εκατομμυριοστά του μέτρου. Ο μύκητας αυτός βρίσκεται μέσα στη μαγιά  που χρησιμοποιούμε για το φούσκωμα του ζυμαριού, όπως και για τη παραγωγή του κρασιού και της μπύρας.

Μόλις αυτός ο μύκητας βρεθεί σε ζεστό περιβάλλον, κοντά στην αγαπημένη του τροφή, αρχίζει να τρώει ασταμάτητα. Και η τροφή του βρίσκεται στο αλεύρι του ψωμιού, στο κριθάρι της μπύρας και το σταφύλι του κρασιού. Ταυτόχρονα αποβάλλει μια ουσία την αλκοόλη. Αυτή χρησιμοποιείται για να φτιαχτεί η μπύρα και το κρασί. Επίσης αποβάλλει διοξείδιο του άνθρακα, το αέριο που φουσκώνει το ψωμί. Αυτή η διαδικασία είναι η ζύμωση και την πραγματοποιεί αυτός ο ζυμομύκητας.  Με τη ζύμωση ο μύκητας τρέφεται, συνεχίζει να ζει και να πολλαπλασιάζεται ακατάπαυστα και μετατρέπει το άμυλο σε σάκχαρο και το σάκχαρο σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Γλυκόζηà Οινόπνευμα + CO2

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ                  

Η Κύπρος είναι μια από τις παλαιότερες οινοπαραγωγικές  χώρες στον κόσμο. Πρόσφατες αρχαιολογικές έρευνες επιβεβαιώνουν πως στην Κύπρο παράγεται κρασί τα τελευταία τουλάχιστον πέντε χιλιάδες πεντακόσια χρόνια. Πληθώρα από μωσαϊκά και αμφορείς στην πόλη της Πάφου επισημαίνουν το σημαντικό ρόλο που κατείχε το κρασί κατά την Ρωμαϊκή περίοδο.

 

Αρχικά γίνεται η διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται ο μούστος από το σταφύλι.

Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. 

Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά. Επιπλέον γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενου κρασιού.

Οι οινοποιοί στην Κύπρο και σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν διαφορετικά στελέχη της μαγιάς που δίνουν στα κρασιά τους την μοναδική και περιζήτητη γεύση.

Οι μαγιές αποκαλύπτουν ξεχωριστές γεύσεις (για παράδειγμα τη γεύση μπανάνας τόσο πολύ περιζήτητη από ένα Beaujolais κρασί) και επίσης ενισχύει τις γεύσεις συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιών (Chardonnay, Sauvignon κλπ.).

Εκτός από ξηρή ενεργή μαγιά για ζύμωση, παράγωγα της μαγιάς οινοποίησης υπάρχουν στην αγορά. Αυτά τα προϊόντα είναι κυτταρικοί φλοιοί, κυτταρικοί φάκελοι, ανενεργές ή οσμόφιλες μαγιές. Χρησιμοποιούνται στα διαφορετικά στάδια της οινοποίησης.

Τελικά, στην ωρίμανση του κρασιού, τα παράγωγα της μαγιάς χρησιμοποιούνται για να δώσουν χαρακτήρα στα κρασιά.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΠΥΡΑΣ

Η μπύρα παράγεται με τη μετατροπή του αμύλου, διάφορων αμυλούχων σπόρων, κυρίως του κριθαριού, σε οινόπνευμα, μετατροπή που πραγματοποιείται από κατάλληλους μύκητες. Επομένως υπάρχει μια ομοιότητα και μια διαφορά μεταξύ του κρασιού και της μπύρας. Και τα δύο περιέχουν οινόπνευμα που παράγεται από τη ζύμωση σακχάρων από μύκητες, αλλά στο μεν κρασί τα σάκχαρα αυτά προέρχονται απευθείας από το σταφύλι ενώ στην μπύρα προέρχονται από την ενζυματική διάσπαση του αμύλου των αμυλούχων σπόρων. Στην «παραδοσιακή» μπύρα τα ένζυμα παράγονται από τους ίδιους τους σπόρους, οι οποίοι διαβρέχονται και αφήνονται να φυτρώσουν. Κατά τη διαδικασία αυτή στους σπόρους παράγεται ένα ένζυμο, η αμυλάση, η οποία διασπά το άμυλο σε ένα σάκχαρο το οποίο αποτελείται από δύο μόρια γλυκόζης και ονομάζεται μαλτόζη. Στη συνέχεια οι μισοφυτρωμένοι σπόροι «ψήνονται», για να διακοπεί η διαδικασία της βλάστησης, και το προϊόν, το οποίο ονομάζεται βύνη, αλέθεται. Το «αλεύρι» που προκύπτει, ανακατεμένο με νερό, δίνει το ζυθογλεύκος, στο οποίο στη συνέχεια προστίθεται η μαγιά, που μετατρέπει τη μαλτόζη σε οινόπνευμα. Τέλος προστίθενται οι αρωματικές ουσίες που δίνουν το «ξεχωριστό» άρωμα της μπύρας, κυρίως ένα αρωματικό φυτό που ονομάζεται λυκίσκος.

Για την παρασκευή μπύρας στην Ευρώπη χρησιμοποιείται ο μύκητας Saccharomyces pastorianus (από το όνομα το μεγάλου γάλλου χημικού Λουί Παστέρ που τον απομόνωσε πρώτος). Στη διαδικασία αυτή η ζύμωση λαμβάνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες (σε υπόγεια κελάρια), διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα και ο μύκητας κατακαθίζει στον πάτο του βαρελιού. Η μπύρα που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο ονομάζεται Lager (από το όνομα της λέξης «αποθήκη» στα γερμανικά) και είναι αυτή που έχει μεγάλη κατανάλωση στην Κεντρική Ευρώπη και στην Κύπρο. Η μπύρα Pilsner είναι ουσιαστικά μπύρα Lager με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε εκχύλισμα λυκίσκου.

                                ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΨΩΜΙΟΥ

Το ψωμί γίνεται παντού με τον ίδιο τρόπο και τα ίδια υλικά:  αλεύρι, προζύμι ή μαγιά, αλάτι και νερό.  Η διαφορά στο Κυπριακό ψωμί είναι ο τρόπος που γίνεται το προζύμι αλλά και το σχήμα το ψωμιού με τη στρογγυλή χαρακιά.

·      Ψωμί με προζύμι:

Η παραγωγή ψωμιού με προζύμι ξεκίνησε από την Αίγυπτο αλλά  εξελίχθηκε πολύ από τότε. Στα μέσα του 19ου αιώνα ο Louis Pasteur κοίταξε με το μικροσκόπιο και αναγνώρισε μικροοργανισμούς να φουσκώνουν ένα ζυμάρι, που προοριζόταν για να γίνει ψωμί.

Προζύμι, παραδοσιακά στην Κύπρο αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. 

Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες:

·                     Saccharomyces

·                     Lactic acid bacteria

·                     Acetic acid bacteria

O σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO₂) και αιθανόλης (αλκοόλ), του αερίου που διογκώνει το ψωμί, και τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση. Κατά την ζύμωση δηλαδή, οι μικροοργανισμοί - το προζύμι - τρώνε τα συστατικά του αλευριού και παράγουν σαν βασικά προϊόντα της ζύμωσης CO₂ και διάφορα οξέα. Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, αλλά οι κυρίαρχοι και αυτοί που μας ενδιαφέρουν λόγω προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης τους, είναι οι παραπάνω.

Ψωμί με μαγιά:

H παρασκευή ψωμιού γίνεται και με τη χρήση μαγιάς.  Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι  Saccharomyces cerevisiae. Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας. Η μαγιά που έμενε μετά την ζύμωση της μπύρας δινόταν σε φούρνους που ήταν κοντά στο ζυθοποιείο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού. Αυτός ήταν και ο λόγος για τον οποίο διαδόθηκε.

Γιάννης Γεωργιάδης Γ΄3

Πηγές:

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%96%CF%8D%CE%BC%CF%89%CF%83%CE%B7

https://www.kopiaste.info/choriatiko-kypriako-zymoto-psomi/

https://www.fikardoswines.com.cy